Geschrieben von:Sprachreisen
Datum:September 15, 2017
Posted in:Blog / Standorte / Frankreich / Gastronomische Spezialitäten aus Südfrankreich

Gastronomische Spezialitäten aus Südfrankreich

Hallo zusammen! In diesem Blogeintrag wird es um gastronomische Spezialitäten aus der Provence und auch ein bisschen außerhalb gehen. Ich liebe Essen und bin schon ein bisschen herumgekommen. Man könnte also sagen, dass ich schon die eine oder andere Sache über die Gastronomie dieser Region weiß!

Ich bin in einer Stadt in der Region Var mit dem Namen Grimaud aufgewachsen, die etwa eineinhalb Stunden von Aix-en-Provence entfernt ist. Meine Großmutter väterlicherseits ist aus Toulon in der Provence. Mein Großvater väterlicherseits ist in Straßburg aufgewachsen und seine Familie kam aus Bordeaux. Meine Großeltern mütterlicherseits sind aus Toulouse, haben aber deutsche Wurzeln.

Ich wurde in einer Stadt im Nordosten Frankreichs geboren, aber bin nach Grimaud in der Provence umgezogen, als ich erst ein paar Monate alt war. Meine Großeltern väterlicherseits haben in diser Zeit in unserer Nähe gelebt, in der Stadt Cassis bei Marseille. Wir haben sechs Jahre in Grimaud gelebt und haben die Provence dann verlassen, um nach Bordeaux zu ziehen, wo ich zwei Jahre lang zur Schule gegangen bin. Die letzten drei Jahre meiner Grundschulzeit habe ich dann in Toulouse verbracht, nachdem ich nach der Scheidung meiner Eltern dort hingezogen war.

Mein Vater ist nach Paris gezogen (und bezeichnet sich selbst nun als Pariser) und wir sind in Toulouse in der Nähe der Eltern unserer Mutter geblieben. Allerdings hat meine Mutter dann ganz plötzlich entschieden, dass wir nach Frankfurt in Deutschland umziehen. Ich war elf und hatte zu dieser Zeit nur Grundkenntnisse in Deutsch und meine Schwestern konnten die Sprache sogar noch weniger sprechen. Wir waren ziemlich besorgt wegen der Sprachbarriere, aber wir haben es geschafft! Nach nur ein paar Monaten in Frankfurt konnten wir schon fließend Deutsch sprechen! Ich habe auf beiden Seiten viele Verwandte. Dutzende Cousins und Cousinen mütterlicherseits und etwa zwanzig väterlicherseits.

Ich habe mindestens ein Familienmitglied in jeder Region, was schön ist. Ob Sie es glauben wollen oder nicht, aber irgendwie schaffen wir es immer, die meisten von ihnen mindestens einmal im Jahr zu sehen!

Das waren ein paar Informationen zu meinem Hintergrund, lassen Sie uns nun diese gastronomischen Spezialitäten entdecken:

Fougasse aux olives

Die erste Spezialität, über die ich schreiben werde, ist olive fougasse. Fougasse ist eine Art Fladenbrot, das mit Oliven verfeinert wird, die vor dem Backen auf der Oberfläche des Brotes verteilt werden. Wenn sie fertig gebacken ist, wird die Fougasse als Aperitif oder als Beilage zu Hauptgerichten gegessen. Es ist eine tolle Beilage zu Suppen, Salaten oder zu einer Platte mit gemischten Delikatessen!

Dort, wo ich herkomme, ist die traditionelle Fougasse die mit Oliven, auch wenn einige auch gewürfelten Speck, Sardellen oder Käse enthalten können. Eine Fougasse ist eigentlich herzhaft, aber es gibt eine süße Variante aus der Stadt Aigues-Mortes im Departement Gard. Diese Version ist ein bisschen wie Brioche und hat ein Orangenblütenaroma.

Ursprünglich wurde das Rezept für das Fougasse-Brot ganz auf die Schnelle entwickelt, um den Holzofen in Bäckereien zu testen. Dieses Brot zuerst zu backen, hat sichergestellt, dass die Temperatur gut war, bevor Baguettes und andere Arten von Brot in den Ofen kamen. Die gebackene Fougasse wurde dann als Vormittagssnack für die Bäckerlehrlinge verwendet.

Heutzutage wird die Fougasse in jeder Bäckerei in der Provence, Märkten etc. verkauft. Die Fougasse ist sehr beliebt und das, was ich am liebsten esse. Ich bin damit aufgewachsen, Fougasse mit meiner Großmutter zu backen, und hatte das Glück, ihr ganz persönliches Rezept zu bekommen. Ich darf es also natürlich nicht hier veröffentlichen! Nicht jeder hat in der Provence eine Bäckerei in der Nähe, um jeden Tag eine Fougasse (oder zwei) zu bekommen. Deshalb werde ich ein sehr gutes Rezept mit euch teilen, nur eben nicht das meiner Großmutter 😉

Zubereitungszeit: 30 min
Ruhezeit: 3 Stunden insgesamt (2 Std. + 1 Std.)
Backzeit: 20 min

Zutaten:
300g Mehl
20 cl warmes Wasser
5 cl Olivenöl + ein paar Tropfen zum Beträufeln sowohl vor dem Backen als auch vor dem Servieren
16 g Backhefe
Entkernte schwarze Oliven (können in Scheiben geschnitten sein)
1 Teelöffel Salz
Fleur de Sel

  • In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe, das Olivenöl und das Wasser hinzugeben. Alles miteinander vermengen und dann für 10-15 Minuten kräftig durchkneten.
  • Einen glatten Teigball formen und in eine Schüssel legen. Abdecken und für 2 Stunden von Zugluft fernhalten.
  • Die Menge des Teiges sollte sich verdoppeln.
  • Dann den Teig kräftig schlagen, um die in der ersten Ruhezeit von der Hefe produzierte Kohlensäure aus dem Teig herauszuschlagen. Die Luftblasen sind dann besser im Teig verteilt und die Krümelstruktur gleichmäßiger. Den Teig platt drücken, bis er eine ovale Form hat. Mit den Fingern den Teig herunterdrücken und dabei Löcher in den Teig drücken.
  • Den Teig auf ein Backblech legen, abdecken und für eine weitere Stunde ruhen lassen.
  • Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  • Erneut mit den Fingern den Teig nach unten drücken und mit einem Messer ein Kerbenmuster erzeugen, so wie auf dem Foto abgebildet.
  • Die Oliven auf dem Teig anordnen und alles mit Olivenöl beträufeln.
  • Bei 200°C für 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
  • Genießen Sie dieses köstliche frische Brot!

Calisson d’Aix

Wir befinden uns nun beim Hochzeitsessen von René von Anjou – dem Herzog von Anjou und Fürsten der Provence – im September 1454. Seine Frau Jeanne de Laval schien aufgebracht und weigerte sich am Vergnügen dieser Veranstaltung teilzunehmen.

Der fürstliche Koch Titsé war traurig wegen der schlechten Laune seiner Herrin und entschied sich dazu, ihr eine süße Nascherei, hergestellt aus Zucker, Mandeln und kandierten Früchten, zuzubereiten. Der Geschmack von Titsés Erfindung zauberte ein Lächeln auf Jeannes Gesicht. Alle fragten sich, was ihr Freude bereitet hatte, worauf einer der Gäste antwortete: “Di cali soun!” (Umarmungen!), wovon sich der Name ‘calisson’ abgeleitet hat.

Heutzutage können Calissons fast überall im Südosten Frankreichs gefunden werden, sind aber ursprünglich/traditionell eine Spezialität aus Aix-en-Provence. Am besten schmecken sie zu einem Kaffee.

Schauen Sie sich das folgende Video an, um zu sehen, wie Calissons gemacht werden:

Brandade de morue

Vor langer langer Zeit im 18. Jahrhundert, hatte eine sehr kreative Frau aus Nimes die Idee, Kabeljau zusammen mit einer Auswahl an edlen und aromatisierten Ölen aus der Provence in einem Steinmörser zu mischen.

So ist das Gericht “brandade” entstanden! So einfach. Heutzutage gehören auch gestampfte Kartoffeln in das Gericht, auch wenn das originale Gericht aus dem 18. Jahrhundert keine enthielt.

Übrigens kommt der Name “brandade” vom Verb “brandar”, was im Dialekt der Provence umrühren bedeutet.

 

Tapenade

Entstanden ist die Tapenade 1880 am alten Hafen von Marseille. Um hart gekochte Eier zu garnieren, hat ein einheimischer Koch mit dem Namen Meynier Kapern und schwarze Oliven zusammen zerkleinert. Dann hat er Sardellenfilets und marinierten Thunfisch zu der Mischung gegeben, bevor er zum Schluss noch Olivenöl, Pfeffer, andere Gewürze und Cognac hinzugefügt hat.

Heute sind Oliven die Hauptzutat der Tapenade. Man kann sie auf Brot oder als Gemüsedip genießen! Es wird außerdem empfohlen, sie zusammen mit Wein zu essen: Weißwein, Rotwein oder Rosé, jeder ist geeignet!

 

Pissaladière

Pissaladiere ist eine kulinarische Spezialität aus Nizza. Man kann sie als eine Variante der Pizza ansehen, aber sie enthält keine Tomaten. “Pissaladiere” leitet sich vom Wort “pissalat” ab, was gesalzener Fisch bedeutet.

Der Teig/die Kruste ist ganz einfach Mürbeteig, der dann mit Zwiebeln, Oliven und Sardellenfilets garniert wird. Et voilà! Pissaladiere wird meistens kalt gegessen!

 

Cannelés de Bordeaux

Diese sind keine Spezialität aus dem Südosten Frankreichs und der Provence, aber ich konnte einfach nicht nicht über die berühmten Cannelés de Bordeaux sprechen! Diese sind ein absoluter Genuss, wirklich meine liebste Nascherei auf der ganzen Welt. Ich könnte weinen, wenn ich Fotos von Cannelés sehe! Geben Sie mir eine Schachtel mit Cannelés und ich werde Ihnen ewig dankbar sein!

Entstanden sind die Cannelés 1519 in Bordeaux. Nonnen vom Annonciades-Kloster haben geübt, aus Mehl, das sie an den Ufern der Garonne gefunden haben, Gebäckstücke zu kreieren. Rum, Eigelbe, ein bisschen Vanille und natürlich die Verwendung der heute berühmten Cannelé-Form, die damals einfach nur eine besonders geformte Backform war.

Die Nonnen haben ihre Kreationen an die weniger Wohlhabenden verteilt, was zu dieser Zeit als abscheulich angesehen wurde. Deshalb wurden die Nonnen dieses Klosters 1790 verbannt und es gab bis 1830 keine Cannelés mehr. Das hat sich erst geändert, als ein Bäcker sich dazu entschied, ihre Herstellung wieder aufzunehmen und sie damit zu einer lokalen Spezialität gemacht hat.

Das war es für diesen Blogeintrag. Ich hoffe, Sie hatten Spaß beim Lesen und der Eintrag hat Sie davon überzeugt, die Provence, den Südosten Frankreichs oder auch einfach Frankreich im Allgemeinen zu besuchen.

Wie Sie sehen können, gibt es dort eine Menge zu entdecken!

Maria